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关于冷库储藏水果蔬菜应该注意的几个问题
发布时间:2014-8-11 阅读:2203次  
为了提高果蔬的价值,增加农民收入,保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间,提高企业的开工率,一般都把果蔬放在冷库的高温冷藏间进行储藏,以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态。为了提高储藏效果,在储藏过程中应该注意以下几个问题。

一.果蔬在入库前要进行挑选和整理

挑选工作要仔细的逐个进行。其目的是把带有机械伤,虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质,是微生物生活的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是果蔬的机械伤或者虫伤的伤口处,被微生物污染的果蔬很快就回全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬,再经过一段时间保藏后会形成过熟现象,其特点是果质变软,并即将开始腐烂。有些果蔬经过挑选后,质量好的,可以长期冷藏的应逐个用纸包裹,并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸,不要过硬或过薄,****是经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。有柄的水果在装箱时,要特别注意勿将果柄压在周围的果体上,以免把别的水果皮碰破。在整个挑选整理的过程中,都要特别注意轻拿轻纺,以防止因工作不慎而使果体受伤。

二.果蔬入库后要采取逐步降温的办法

果蔬在采收后,****在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的果蔬用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬,进入冷藏间后,要采取逐步降温的办法,防止某些生理病害的发生。例如红玉苹果先在2.2°C储藏,然后再降到0°C储藏,可减少红玉斑点和虎皮病的发生。又如运输途中温度较高的鸭梨,直接进入0°C库房储藏,很容易发生黑心病。如果采用逐步降温的办法,可大大减少黑心病的发生,并延长了鸭梨的储藏期限。

三.不同种类的果蔬应控制在各自的**适温度下进行储藏

因为不同种类的果蔬,它能忍受低温的能力是各不相同的,不适宜的低温和冷冻,会影响果实正常的生理功能,引起风味品质的变化或生理病害的产生,这对储藏是不利的。以水果来讲,一般产于南方或夏季成熟的水果,适宜的储藏温度过高。例如菠萝适宜在+5°C左右储藏,柑橘宜在3°C~6°C储藏,香蕉宜在+12°C以下,时间太久便不能催熟。而北方生长的又是秋冬成熟的苹果,梨等果实,一般都可在0°C左右的温度中储藏。例如金冠,红星苹果宜在0.5°C~1°C储藏,鸡冠,国光苹果宜在—1°C~0°C储藏。因此高温冷藏储藏水果蔬菜,应根据不同种类,控制不同的储藏温度。

四.湿度调节

果蔬中含有大量的水分,这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的果蔬,不能再从母体上获得水分的供给,在长期储藏过程中,逐渐蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗(重量损失)超过5%时,就会出现枯萎等新鲜度下降的明显特征。特别是水果,当干耗达到5%后就不可能恢复原状。果蔬的水分蒸发,一方面是由于呼吸作用,散发出一部分水分;另一方面是储藏环境的空气湿度过低,引起果蔬枯萎,降低了商品价值。因此,高温库的湿度要很好地进行调节,一般要求在85%~90%左右。如果湿度过低,可在鼓风机前配含自动喷雾器,随冷风细微小雾送入库房空气中,加湿空气。没有自动喷雾器,也可在地面上洒些清洁的水,或将湿的草席盖在包装容器上,来增加冷藏间的相对湿度。但如果湿度过高,果蔬的表面过于潮湿,有时还凝有水珠,给微生物滋生创造了条件,果蔬容易腐烂,这时可在库内放些干石灰,无水氯化钙或干燥的木炭吸潮。

高温冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定,不得有较大幅度波动,否则会刺激果蔬的呼吸作用,增加消耗,另外果蔬还会“出汗”降低它的储藏性。


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